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加容易入味，與此同時也更加容易讓雞肉的鮮味散發出來。
只見葉垂的動作一絲不苟，行雲流水，速度極快，平日裡在飯店內葉垂是主要做菜的大廚，不過切菜配菜一類的事情就都交到了田小杜來做，這倒還是田小杜第一次正兒八經的看葉垂顯露刀工。
孫藝早已經知道葉垂刀工了得，可這個時候也不由露出了敬佩的表情。
隨著葉垂將雞肉切成碎丁之後放入一個小盆中，跟著又拿出了一枚雞蛋。
“葉垂，你要用雞蛋跟雞肉拌在一起嗎？”林薇自然不會真的去幫韓雨堰洗盤子，小吃貨站在一旁好奇的詢問道。
“沒錯，不過只需要使用蛋清來攪拌雞肉，這叫做掛糊，也叫做著衣，是為了可以保護雞肉的水分，讓雞肉最大程度保留鮮味。”葉垂說著便敲開雞蛋，只讓蛋清流入雞肉丁中，而蛋黃棄之不用，接著細心的攪拌雞肉，他的這番話說是講給林薇的，但實際上主要是為了說給田小杜。
田小杜一邊側耳傾聽，一邊熟練的削著茄子的皮，當葉垂處理好了雞肉丁之後，田小杜這邊茄子也已經切好，作為五星級大廚，田小杜的刀工自然沒話說，將一整個茄子削去了皮之後，露出裡面的白肉，竟然渾圓如玉，十分光滑，這刀工也是十分了得的。
“師父，這茄子要怎麼切？”田小杜接著詢問。
“你幫我接盆水，往裡面放點鹽。”葉垂接過那隻茄子，口中吩咐道——茄子切成丁之後要放入淡鹽水中，這樣才能保證茄子的不變色，這是廚房常識，田小杜急忙答應一聲，就去忙碌了。
葉垂則是開始料理這隻茄子，切茄子也有要求，要切成大小相似的方塊，這一項看似沒有太多的難度，實際上卻也十分考驗刀工，將食材切得大小一致並不容易，但對葉垂來說卻並非難事——只聽一陣“墩墩墩”快速勻稱的切菜聲響過，菜板上很快就多出來了一塊塊的切丁。
等田小杜接好了淡鹽水過來，葉垂將茄丁送入水中，他整個人的動作都彷彿一種奇妙的舞蹈，林薇這一次甚至都沒有出聲打擾他了。
孫藝這邊已經將一樣樣的配料都清洗乾淨，葉垂繼續又將杏鮑菇、平菇、香菇切成了大小一致的丁子，另跟腰果、北杏仁、榛子放在一起，這美味茄鯗的準備工作就此便結束。
接下來正如紅樓夢中鳳姐所描述的步驟，首先是要用雞油炸茄子，雞油也是葉垂特意煉製出來的，這種油市面上賣的很少，所幸的是陳思堂那邊的養雞場附帶有一個雞肉屠宰場，葉垂特意囑託
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