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據傳在鎌倉時代，曰本覺心和尚歷經千辛萬苦，以絕大毅力遠赴中國有“五山十剎之首”之稱的徑山寺求取大乘佛法，而佛法求沒求到不清楚，味噌——也就是豆豉醬的製作方法他倒是求到了。
等他回國之後，便組織本寺僧侶與信眾開始試製豆鼓醬，準備大規模生產，以為護法之資本，而醬成之後，他發現浮於其上的“豉油”鹹鮮可口，竟然別有風味，味道極好，於是曰本便有了醬油——醬油的別稱便叫醬鼓油、鼓油。
當然，關於曰本醬油的來歷也有很多種其他說法，像是覺心和尚試製豆鼓醬失敗，造出了一缸烏水，在扔掉之前深覺可惜便嚐了嚐，於是便發現了醬油，以及醬油在唐代便由鑑真和尚傳入日本、在明代才由移民傳入日本等多種考據。
現在真實情況如何已經很難說清了，畢竟曰本近代以前沒有記載史料的傳統，過了這麼久到底是怎麼回事誰也說不準，誰也無法肯定——除了韓國人，韓國人堅信醬油是朝鮮大發明家世宗大王發明的，然後又傳入了中國和曰本。
反正他們在網上一直這麼說，應該也快拿去申遺了。
至於古法醬油釀製工藝……
基本原料為豆、麥和鹽。其中豆類的植物蛋白負責轉化成氨基酸以提供鮮味，蕎麥或小麥的澱粉負責變成葡萄糖提供甜味，鹽則負責提供鹹味，順便對抗雜菌，使釀造能順利完成。
原料有了，便可以進入制麴環節。第一步是清洗蒸煮，大豆水份不足，麴菌便無法增殖，但如果水份過多，將會嚴重影響成品質量，所以在蒸煮過程中要時刻注意觀察，一般要保證大豆的含水量在47%左右。
等大豆蒸煮好後，再將麥子幹炒後混入，然後再加入麴菌。麴菌在高溫下會迅速增殖，增殖過程中需要大量氧氣，所以還需要一刻不停地攪拌，是個辛苦活。
等麴菌增殖完畢，麴菌的菌絲便開始發育，開始分解豆和麥。
這過程一般需要三天，整個過程中麴菌會釋放出大量的熱，必須時刻觀察，及時人工干預，將溫度保持在40度以下，不然將來得到的就不是醬油，而是臭臭的納豆——在40度以上，納豆菌等雜菌會更加活躍，但也不能低於24度，不然麴菌會停止發育或是乾脆死掉。
等這過程完成之後，就得到了“麴”，這時便可往裡加鹽水，由未來需要的鹹度決定，量通常是“麴”的1.2倍——這一步如果改成加鹽粒，將來成品就會是味噌。
等加完鹽水後，便可以將“鹽水麴”裝入
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